MASAS BÁSICAS EN PASTELERÍA - MASAS BATIDAS O ESPONJOSAS

 Las masas básicas en pastelería 

Las masas en pastelería son uno de los principales  temas que hay que dominar, porque no todas son iguales ni sirven para las mismas elaboraciones. Es importante conocer cómo se clasifican para posteriormente poder utilizarlas correctamente.

Clasificación de las masas básicas:

Las masas básicas, como su propio nombre indica, son una de las elaboraciones básicas de la pastelería. Nos servirán tanto para elaborar postres o dulces, como para base de tartas y elaboraciones más complejas.

En función a sus ingredientes y a la técnica  de elaboración que utilicemos podremos diferenciar diferentes tipos de masas básicas. 

Masas batidas o esponjadas

Las masas batidas se componen principalmente de harina, azúcar y huevos. Este tipo de masa se crea a partir de la emulsión de sus ingredientes. Gracias a esta emulsión conseguimos la esponjosidad y suavidad que la caracterizan. 

El ejemplo más común de masa batida sería el bizcocho, en el cual podemos apreciar claramente la esponjosidad de la que hablamos. 

Dentro de las masas batidas podemos diferenciar dos tipos:

• 1. Masas batidas ligeras: Este tipo de masas no contienen elemento graso o contienen una pequeña cantidad. 

• 2. Masas batidas pesadas: Son masas batidas pero que incluyen una gran cantidad de grasa entre sus ingredientes, haciéndolos más pesados. 

• 3. Masas batidas con base de chocolate: Es un tipo de masa batida pesada. Como ejemplo de esta masa encontramos el brownie o el coulant sacher. 

• 4. Masas batidas con base de merengue:  Otro ejemplo de masa batida pesada a la que añadimos otro ingrediente consiguiendo un resultado diferente. Un ejemplo seria el ruso o la dacquoise. También podemos hablar de masas batidas con base de frutos secos, como la tarta de santiago.

• Dentro de las masas batidas ligeras encontramos el bizcocho genovés, el borracho o la soletilla. Podemos nombrar dentro de este grupo el sobao, o las magdalenas. 

También es importante decir que las masas batidas pueden conseguirse con técnicas diferentes. Podemos hacer masas batidas con sifón o masas batidas al vapor.