MÉTODOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA

 Los Métodos 

La repostería probablemente es el primer contacto que tenemos con la cocina y las artes culinarias en general, pero lo hacemos instintivamente siguiendo una receta sin pensar mucho en las técnicas que empleamos.

Aunque hay muchas técnicas y métodos en repostería, hoy nos centraremos en los cuatro métodos más comunes y usados: el método de batido, método de cremado o acremado, método de derretido y por último el método de frotado, cada una es la adecuada para cada postre específica pero tenemos que conocerlas y dominarlas a la perfección.

Método de Cremado 

Comenzamos  con el que más habituados estamos, el método de cremado, el más típico en repostería decorativa, ¿Qué significa cremar o acremar? Con este método batimos juntos la mantequilla y el azúcar sin parar hasta que notes que cambiar de color, lo que incorpora aire a la mezcla y esto ayuda a que el bizcocho suba, a medida que batimos la mezcla, pasa a ser una especie de crema esponjosa de un color casi blanco debido a la gran cantidad de aire que se ha añadido.

¿Cómo sabrás que ya has llegado al punto?  Tendrás varios indicios: la mantequilla se vuelve pálida y aumenta de volumen porque al batir se crean partículas de aire que se incorporan a la mezcla,  pero además lo notarás en la textura de la mezcla, que se hace mas suave, pasa de ser simple mantequilla a una crema, salvo que la receta te indique otra cosa, normalmente necesitas unos 7 minutos para alcanzar este punto en condiciones normales de temperatura, por lo que se recomienda que se haga con una batidora de pedestal o al menos eléctrica.

Puntos claves del método

• La mantequilla no puede batirse tanto hasta el punto que se derrita o se vuelva demasiado aceitosa porque la tarta no subirá bien y tendrá una miga grasosa.

• Los huevos deben estar a temperatura ambiente o se corre el riesgo de que se corte la mezcla.

• Se debe batir bien después de añadir cada huevo para evitar también que se corte la mezcla.

• La harina se añade con movimientos envolventes, ¿Cómo se hace esto?  Añades un tercio de la harina y a mano, con una espátula de silicona, cuchara de palo grande o de metal incluso, comienzas en el medio del bol y cortas verticalmente a través del centro de la mezcla, luego intentas como rascar el  fondo del bol y hacia sales arriba por el otro lado. Continúa este movimiento girando el bol mientras lo haces creando una especie de figura de ocho con la espátula hasta que se incorpore la harina.

• Detente en cuanto tengas incorporada la harina, si te pasas se eliminará el aire y se desarrollará el gluten de la harina, lo que endurecerá la tarta.

• Si al final sientes la mezcla algo densa puedes añadir 1-2 cucharadas de leche.